Voedselcombinaties, belangrijk om (w)eten!
Er bestaan vele spijsverteringsmoeilijkheden. Er zijn de klachten die rechtstreeks met de spijsvertering kunnen in verband gebracht worden, als zure oprispingen, branderig gevoel in de slokdarm, opgeblazenheid, winderigheid, zwaar gevoel na de maaltijd. Er zijn ook heel wat klachten die onrechtstreeks kunnen in verband gebracht worden met de vertering, als malabsorptie van voedingsstoffen, kortademigheid, slaapproblemen, nierklachten, bepaalde allergieën, overgewicht, verkeerde lichaamshouding, huiduitslag, enz. Een belangrijke mogelijke oorzaak van reeds deze klachten zijn verkeerde voedselcombinaties. Cultureel is het zo gegroeid dat mensen alles en alles door mekaar zijn beginnen eten. In de natuur weten dieren instinctief wat ze reeds dan niet kunnen samen eten. Oorspronkelijk at de mens, net als de dieren, slechts één voedingsmiddel per maaltijd. Ondanks de culturele evolutie en de ontwikkeling van de landbouw en de voedingsindustrie, is het spijsverteringsstelsel van de mens hetzelfde gebleven.
De voedselcombinaties werden voor het eerst onder de aandacht gebracht door dr. Howard Hay rond 1939 en verder uitgewerkt door dr. Herbert Shelton. Beide baseerden ze zich op het werk van Pavlov uit 1902. Ze waren vooral praktisch gericht maar stonden theoretisch zwak en een aantal zaken klopten niet. Daarom werden de voedselcombinaties ook nooit geaccepteerd. Men weet nu veel meer over de werking van het spijsverteringstelsel, de zuurgraad van voedingsmiddelen, het zuur-basenevenwicht enz. zodat het nu mogelijk is dit vanuit een wetenschappelijk inzicht te verklaren.
Alle voedingsmiddelen bestaan uit de voedingsstoffen koolhydraten, eiwitten, vetten in een welbepaalde verhouding. Men maakt voor de koolhydraten een onderscheid tussen zetmeel (tarwe, rijst, gierst, maïs, enz.) en suikers (fruit, honing, melasse, enz.). Ook zuren spelen een rol in de combinaties. Zo bevat een banaan ong. 20 %. suikers en 1 procent eiwit. Een stuk kalfsvlees bestaat uit 22 procent eiwitten en haast geen koolhydraten. Rijst bestaat uit ong. 75 procent zetmeel, 7 procent eiwit en 2 procent vet. Men spreekt naargelang het voedingsmiddel van een dominantie van een voedingsstof: in banaan domineren de suikers, in kalfsvlees de eiwitten, in rijst het zetmeel. Sommige voedingsmiddelen hebben twee of zelfs drie dominanten; peulvruchten hebben bvb. een eiwit- en een zetmeeldominantie, soja zelfs een eiwit-zetmeel- en vetdominantie. Als de dominanten per voedingsmiddel met mekaar verenigbaar zijn, kunnen wij spreken van een goede voedselcombinatie en een goede verteerbaarheid. Een voedingsmiddel waarin er twee of drie dominanten present zijn verteert op zichzelf reeds moeilijker.
Hoe werkt de spijsvertering?
Zetmeelrijk voedingsmiddelen zoals aardappelen, brood en andere granen wordt in de mond voorverteerd onder invloed van het speekselenzyme ptyaline dat optimaal werkzaam is in een lichtzuur tot neutraal milieu. In het zure milieu van de maag (pH 1 tot 4) wordt de vertering van zetmeel stilgelegd om verdergezet te worden in de twaalfvingerige darm o.i.v. pancreassap. Daarom is het beter bij zetmeelrijk voedingsmiddelen geen reeds te zure zaken te eten die de pH in de mond te sterk doen dalen. Eiwitrijk voedingsmiddelen als vlees, vis, eieren, soja, kaas en noten worden in de maag afgebroken in een zuur milieu o.i.v. 8 soorten pepsine. Suikers in voedingsmiddelen worden door het maagzuur gestabiliseerd zodat ze niet gaan gisten. Zetmeel dat in suikers is omgezet gedurende het kauwen wordt eveneens gestabiliseerd door het maagzuur. Vet vertraagt de werking van de maag, wat de moeilijke vertering van eiwit ten goede komt. In de twaalfvingerige darm wordt de maaginhoud geneutraliseerd of ontzuurd, omdat het darmstelsel en de pancreasenzymen een alkalisch milieu nodig hebben. In de twaalfvingerige darm gebeurt de verdere afbraak van eiwit, vet en koolhydraten naargelang de samenstelling van het voedsel. Bij een eiwitrijke maaltijd komt eerst de vertering van eiwit aan bod, bij een zetmeelrijke maaltijd eerst het zetmeel. Bij slechte combinaties loopt deze vertering moeilijker en heeft er geen volledige vertering plaats, waardoor gistings- en rottingsprocessen kunnen ontstaan.
Hierbij speelt de darmflora een belangrijke rol: er zijn bacteriën voor de afbraak van eiwitresten en bacteriën voor de afbraak van de suikerresten. Ze dienen in een goede verhouding present te zijn; bij een onevenwicht ontstaat makkelijker gisting en/of rotting. Bij slechte combinaties worden er verschillende gifstoffen gevormd die het bloed, de darmen, het immuunsysteem, het bindweefsel, het lymfestelsel enz. kunnen belasten en zelfs kunnen zorgen voor allergieën door de onverteerde eiwitresten.
Wat men het eerst eet, verlaat het eerst de maag. Als men zoetigheden eet op een gevulde maag, dan kunnen de suikers niet in aanraking komen met de maagwand en het maagzuur zodat deze onder invloed van de temperatuur van de maag (37°C) beginnen te gisten. Vandaar het advies geen desserts te gebruiken, die dikwijls bestaan uit zoet. Drinken voor, bij of na de maaltijd heeft geen invloed op de maagzuurproductie, omdat vocht langs de maagwand wegvloeit. Dit kan echter wel gehinderd worden als de maag te vol is.
De goede combinaties:
- Zetmeel + vet (vb. brood met boter, aardappelen met olijfolie, frieten)
- Eiwit + vet (vb. kaas zelf, noten zelf )
- Vet + zuur (vb. vette vis met citroenspa, noten met zure vruchten, kaas met tomaat )
- Suiker + zuur (vb. yoghurt met honing, zoet-zure saus)
- Zetmeel + zetmeel (vb. aardappelkroketten, meergranenbrood )
- Groenten + eiwit
- Groenten + zetmeel (+ vet)
- Groenten + vet
- Groenten + zuur
- Eiwitten van dezelfde soort: verschillende noten, kaasschotel
Enkele slechte combinaties:
- Eiwit + zetmeel (vb. brood met kaas, aardappelen met vlees, brood met ei, enz. )
- Zetmeel + suiker (vb. brood met confituur lees meer over Voedselcombinaties, belangrijk om (w)eten!
