Vetten: de reservebrandstof van mens en dier
Vet is de beste reservebrandstof voor mens en dier. Men kan bij langere tijd vasten prima overleven door de vetreserve in het lichaam. Daarnaast zijn vetten belangrijk voor de opbouw van celmembranen en hormonen. Er zijn verzadigde vetten en onverzadigde vetten. Verzadigde vetten zijn starre rechte structuren. Onverzadigde vetten zijn structuren met een knik erin. Als er meerdere 'knikken' zijn dan spreekt men van meervoudig onverzadigd. Deze knikken zorgen voor een flexibele structuur. Verzadigde vetzuren zijn bij kamertemperatuur bijna altijd gestold. Onverzadigde vetzuren zijn bij kamertemperatuur vloeibaar. Verzadigde vetten zijn in verband gebracht met een verhoogd risico op hart-en vaatziekten, kanker en zwaarlijvigheid en zijn vooral te vinden in vlees en zuivelproducten. Onverzadigde vetten werken deze ziekten veel niet zo veel in de hand en worden daarom ook de goede vetten genoemd. Deze vetten worden voornamelijk in plantenoliën en vette vis gevonden. Waar men wel op bedacht moet zijn, is dat het lichaam eerst de onverzadigde vetten moet transformeren om ze te kunnen gebruiken en daarbij ontstaan veel vrije radicalen. Net als bij aminozuren zijn er bij vetten de zogenaamde essentiële vetzuren; vetzuren die niet door het lichaam gemaakt kunnen worden en die via de voeding ingenomen moeten worden. Bij zogenaamde vetarme diëten kan men dus de nodige vraagtekens zetten. Ten eerste krijg je een tekort aan deze essentiële vetzuren en ten tweede zijn voor de opname van vetoplosbare vitamines ook vetten in het voedingsmiddelen nodig.
Welk vet moet ik gebruiken om te bakken/braden?
Er zijn verschillende soorten vet te gebruiken om te bakken/braden. Een eerste onderscheid kan gemaakt worden tussen dierlijk vet en plantaardig vet. Het advies is om altijd plantaardig vet te gebruiken. Een tweede onderscheid kan gemaakt worden tussen verzadigd vet en onverzadigd vet. De onverzadigde vetten zijn gezonder dan de verzadigde vetten (zeker op het gebied van cholesterol). Oliën hebben een betere ratio verzadigd : onverzadigd vet en zijn daarom een stuk gezonder. De meervoudig onverzadigde vetten zijn niet geschikt om te verhitten. Dan ontstaan er namelijk PAK's (kankerverwekkende stoffen). Kijk daarom altijd op de verpakking van een olie of daarmee gebakken kan worden. Een zeer goede olie om mee te bakken is kokosolie. Deze olie bevat voornamelijk middelketen lange vetzuren die geen PAKs vormen bij verhitting en direct als brandstof kunnen worden gebruikt omdat ze vanuit de daarom snel in de bloedsomloop komen.
