Soja, de vleesvervanger bij uitstek
Introductie
Vleesvervangers als tahoe (tofu) en tempeh (tempé) zijn gemaakt van soja, de algemene naam voor de sojaboon . Er zijn ongeveer 1000 verschillende soorten sojabonen met elk verschillende eigenschappen, waarmee veel producten gemaakt kunnen worden. Sojabonen worden reeds meer dan duizend jaar gebruikt in China. Tot de zeventiende eeuw was de sojaboon onbekend in Europa en tot de negentiende in Amerika. Tegenwoordig wordt soja voornamelijk geteeld in de Verenigde Staten, Brazilië en Argentinië. Meer dan de helft hiervan is genetisch gemodificeerd, zodat ze immuun zijn voor onkruidbestrijdingsmiddelen. Hierdoor kunnen sojaplanten voordelig verbouwd worden. De populariteit van soja neemt vooral de laatste jaren in de Westerse landen toe . Deze stijgende populariteit komt door een reeks vermeende gezondheidsvoordelen van soja. Met name de gezondheidsbevorderende effecten van isoflavonen staan in de belangstelling. Soja is een zeer rijke bron van isoflavonen.
Voedingswaarde van soja
Sojabonen bevatten 13–25 procent olie (vet), 30–50 procent eiwit en 14–25 procent koolhydraten. De voedingswaarde van sojabonen wordt aanzienlijk verhoogd door deze korte tijd te koken of enige tijd droog te verhitten: de benutbaarheid van het eiwit voor ons lichaam wordt erdoor verbeterd en een in soja voorkomende trypsine-inhibitor (= anti-trypsinefactor: een stof die de eiwitsplitsende activiteit van de enzymen trypsine en erepsine remt) wordt vernietigd. Daarentegen heeft te intensieve en langdurige verhitting een ongunstige invloed; hierdoor wordt de benutbaarheid van het in soja-eiwit voorkomende aminozuur lysine nadelig beïnvloed.
Eiwitkwaliteit
Eiwitten zijn de bouwstenen voor ons lichaam. Sojaproducten zijn een rijke bron van eiwitten en zijn bovendien niet afkomstig van dieren. Hierdoor is het een belangrijk product voor vegetariërs en veganisten. Veel mensen halen hun eiwitten voornamelijk uit voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong als vlees, eieren en melkproducten. De dierlijke eiwitbronnen worden ook wel compleet genoemd, omdat ze alle essentiële aminozuren (de bouwstenen van eiwitten) bevatten. Ons lichaam kan essentiële aminozuren niet zelf maken en die moeten wij dus met onze voeding binnenkrijgen. Plantaardige eiwitten zijn meestal incompleet omdat die niet alle essentiële aminozuren bevatten. Door bvb peulvruchten (bonen, linzen) in combinatie te eten met granen, worden complete eiwitten gevormd. Deze voedingscombinatie hoeft niet binnen één maaltijd plaats te vinden. Plantaardige soja bevat daarentegen wél alle essentiële aminozuren en is dus compleet. De eiwitwaarde van soja is gelijk aan het wit van een ei of caseïne (een eiwit dat veel in melk voorkomt), die als referentiewaarden van een compleet eiwit gezien kunnen worden.
Sojaproducten
Ingrediënten gewonnen uit sojabonen zijn onder andere soja-eiwit, sojameel en plantaardige olie. Wat er overblijft van de sojabonen als er olie uit is geperst, heet sojaschroot. Vanwege het hoge eiwitgehalte wordt dit veel verwerkt in veevoer. Ook het additief lecithine (E322) wordt grotendeels uit sojabonen gemaakt, deze stof werkt als een emulgator . Door soja-eiwit te hydrolyseren wordt het Chinese ve-tsin verkregen dat wordt gebruikt als aroma in soepen en sauzen. Daarnaast is soja de basis voor onder andere sojamelk , tofu en tempeh . Deze zullen hieronder kort besproken worden. Sojamelk wordt gemaakt door geweekte sojabonen te vermalen met water. De vloeistof die overblijft na het zeven wordt sojamelk genoemd. Normaal heeft sojamelk een bonensmaak die gewaardeerd wordt door Aziaten. In Westerse landen wordt deze smaak over het algemeen niet zo lekker gevonden. Door andere verwerkingstechnieken te gebruiken kan deze bonensmaak verminderd worden.
Sojakaas, tofu of tahoe wordt bereid van sojamelk. Tofu en tahoe zijn twee benamingen voor hetzelfde product. Tofu is de Chinese naam, tahoe de Indonesische. De sojamelk wordt met een zuursel gestremd (net als bij de bereiding van kaas, tofu wordt ook wel eens sojakaas genoemd), waardoor de eiwitten samenklonteren. Daarna wordt het vocht verwijderd en de vaste massa in blokken gesneden. Tofu is een neutraal smakend product dat gemakkelijk de smaak van andere ingrediënten overneemt. Tofu is rijk aan eiwitten en B-vitaminen. In tegenstelling tot sojamelk bevat tofu ook veel calcium. Dit is te danken aan het benodigde stremsel.
Tempeh is een koek van sojabonen dat gemaakt wordt door gepelde sojabonen te weken, te koken en te fermenteren met een de schimmel Rhizopus oligosporus genaamd. Dit duurt twee dagen. Door de fermentatie klitten de sojabonen samen tot een koek. Tempeh is rijk aan vezels doordat de volledige sojaboon gebruikt lees meer over Soja, de vleesvervanger bij uitstek
