Melk, een basisbehoefte?
Introductie
Melk vormt de basis van alle zuivelproducten als room, boter, karnemelk, kaas en yoghurt. Het is een witte vloeistof (een emulsie van vetdruppels in water), die geproduceerd wordt door de borstklieren van het vrouwelijk zoogdier. Melk is bedoeld om de jonggeborene te voeden en is dusdanig toegerust dat het gedurende het begin van het zoogdierleven de enige voedselbron kan zijn. Voor de productie van melk voor de voedingsindustrie wordt meestal koemelk gebruikt. Op veel kleinere schaal worden geitenmelk en schapenmelk gebruikt.
Soorten consumptiemelk
Melk wordt tegenwoordig in een groot aantal variëteiten aangeboden; bijna nooit kom je nog ‘rauwe' melk tegen, vers van de koe. De meeste melk die voor menselijke consumptie is bestemd, wordt gepasteuriseerd. Dit houdt in dat de melk gedurende een beperkte periode verhit wordt tot een temperatuur van tenminste 72 ºC en daarna weer snel afgekoeld wordt. Het voornaamste doel is schadelijke bacteriën te doden en de houdbaarheid van de melk te verlengen. Daarnaast inactiveert deze verhitting de in melk aanwezige enzymen (waaronder vetafbrekende enzymen) die de melk een onaangename smaak kunnen geven. Gepasteuriseerde melk moet altijd in de koelkast bewaard worden. Buiten de koelkast wordt de melk door de aanwezige melkzuurbacteriën snel zuur. Daarnaast kan melk ook gesteriliseerd worden. Hierbij wordt de melk verhit tot ten minste 110 ºC. Door de hoge temperatuur worden de bederf veroorzakende bacteriën in de melk gedood. Gesteriliseerde melk is lange tijd houdbaar. Een gevolg van het verhitten is dat gesteriliseerde melk door het karameliseren van de lactose (melksuiker) wat donkerder van kleur is en een eigen, specifieke smaak heeft. Tot slot bestaat er ook UHT (Ultra High Temperature) melk. Bij deze verhittingsmethode wordt de melk verhit tot 135 ºC. De verhittingstijd is korter, maar het doel is hetzelfde: het verkrijgen van lang houdbare melk door het onschadelijk maken van de bacteriën. De verhittingstijd is zo kort dat de lactose (melksuiker) niet of nauwelijks karameliseert. Hierdoor is UHT melk lichter van kleur dan gesteriliseerde melk. Zowel UHT melk als gesteriliseerde melk moet na opening in de koeling bewaard worden. Een andere verwerkingsstap is het homogeniseren. Hierbij wordt de melk onder hoge druk door uiterst kleine gaatjes geduwd met als doel verkleining van de aanwezige vetbolletjes waardoor roomvorming op de melk wordt tegen gegaan. Door de vetbolletjes kleiner te maken hebben ze niet meer de neiging om naar boven te drijven en daar een vetlaagje te vormen. Het resultaat is dus melk met een homogene structuur. Gehomogeniseerde melk is witter, zachter, gevoeliger voor verhitting en kwetsbaar voor licht dan niet-gehomogeniseerde melk. Verse melk, zo van de boer, wordt nooit direct gehomogeniseerd, omdat deze dan binnen een paar minuten ranzig zou worden. Melk wordt pas gehomogeniseerd na of gelijktijdig met pasteurisatie omdat dan lees meer over Melk, een basisbehoefte?
