Een appelsapje tegen de dorst?
Introductie
Vruchtensappen worden altijd populairder; waaronder ook appelsap. Gemiddeld dronk de Nederlander in 1998 ruim 70 ml. kant-en-klaar vruchtensap per dag: dat is ongeveer anderhalf keer zoveel als in 1992. Dit compenseert de afname in fruitconsumptie enigszins: een glas vitamine C-houdend vruchtensap kan één stuk fruit per dag vervangen. Op een gemiddelde dag drinkt een kwart van de bevolking vruchtensap. Kinderen en vrouwen zijn de grootste vruchtensapdrinkers. Sinaasappelsap is verreweg het populairst (50%), gevolgd door appelsap. Echter, appelsap bevat geen vitamine C en telt daarom niet mee in de fruitconsumptie.
Symbolisch gezien staat de appel voor verleiding en aanstichter van het kwaad. De appel was de vrucht afkomstig van de boom der kennis. Eva verleidde Adam om van de verboden vrucht te eten, waarmee de eerste zonde werd begaan. Voedingskundig gezien heeft deze vrucht een geheel andere betekenis, als in deze Wetenswaar wordt toegelicht. Tegenwoordig zijn vele verschillende soorten appels te koop als o.a. Elstar, Fuji, Gala, Golden Delicious, Granny Smith en Jonagold. Appels kunnen op vele manieren gebruikt worden in de keuken en zijn terug te vinden in diverse producten in de winkel. Denk hierbij bvb aan appeltaart, pannenkoeken met appel, appelmoes, appelstroop en appelsap. Deze laatste zullen wij in dit dossier nader toelichten.
Appels
Appels behoren tot het plantengeslacht Malus. Hiervan zijn er zo'n twintigtal soorten die groeien in het noordelijk gematigd gebied. Enkele soorten zijn van belang wegens de eetbare vruchten. Deze geteelde variëteiten (M. communis) van de appel zijn uit verschillende Malus -soorten ontstaan. Behalve het gebruik als handappel, wordt de appel ook verwerkt in onder andere appelmoes en appelsap. Moesappels zijn wat zuurder dan handappels en koken gemakkelijk stuk, maar kunnen overigens ook rauw gegeten worden. Appelmoes kan ook van handappels worden gemaakt. Ook zijn er sierappels en soorten die geteeld worden vanwege het hout.
Appelsap productie
Allereerst worden de appels gewassen en de slechte plekken verwijderd. Vervolgens worden de appels uitgeperst. Het persrendement ligt rond de 50 procent dit wil zeggen: 100 kg appelen geeft ongeveer 50 liter sap. Hierna volgt klaring (helder maken) met behulp van enzymen. Na klaring wordt het sap gefiltreerd om de vaste stoffen die gedurende de klaring zijn neergeslagen eruit te halen. Tot slot ondergaat het sap een zachte pasteurisatie bij lage temperatuur. Dit dient niet alleen voor het doden en remmen van micro-organismen maar ook voor het verdrijven van zuurstof (O2) om zo oxidatie van het sap tegen te gaan. De smaak van het sap wordt bepaald door de suiker/zuurverhouding, terwijl het aroma afhankelijk is van de gebruikte appelrassen. Commercieel appelsap is er in twee soorten, helder en troebel. Het verschil is dat bij troebel appelsap het sap niet of nauwelijks wordt gefiltreerd. Dit levert een hogere concentratie aan voedingsvezel op. Voor de overige bestanddelelen is er geen of nauwelijks verschil.
Voedingswaarde appels en appelsap
Appels vormen een rijke bron aan zogenaamde bio-actieve stoffen, die door hun antioxidatieve werking belangrijk zijn bij het voorkomen van verschillende ziektes als kanker, hart- en vaatziekten en diabetes type II (suikerziekte). De plantaardige bio-actieve stoffen komen in planten voor en kunnen onderverdeeld worden in aparte groepen van stoffen die belangrijk zijn voor onze gezondheid. De hoeveelheid bio-actieve stoffen is afhankelijk van het soort appel en van de verwerking, als in appelsap. Het bewaren van appels blijkt echter niet veel effect te hebben op de werkzaamheid. In de schil van de appel zitten de meeste belangrijke stoffen waaronder het antioxidant quercetine, dat later besproken zal worden.
Quercetine
Bio-actieve stoffen zijn stoffen die in planten voorkomen, die bescherming bieden tegen schadelijke invloeden. Meer dan 4000 van deze stoffen zijn nu bekend, maar wetenschappers veronderstellen dat er ook nog veel onbekend zijn. De flavonoïden vormen een grote groep van het totaal aan bio-actieve stoffen. Quercetine (in het verleden ook wel vitamine P genoemd) is een flavonoïde die met name voorkomt in appels, rode wijn en uien. Deze stof helpt ons bij bescherming tegen oxidatieve processen in het lichaam waarbij vrije radicalen vrijkomen. Oxidatie en vrije radicalen kunnen beschadiging in ons lichaam veroorzaken, wat ziektes als kanker en hart- en vaatziektes als gevolg kan hebben. Wetenschappers denken dat quercetine en verwante flavonoïden die wij via de voeding binnenkrijgen, een rol kunnen spelen bij lees meer over Een appelsapje tegen de dorst?
