Ben je allergisch voor E621?
Inleiding
Mononatriumglutamaat, ook bekend als Ve-Tsin of E621 wordt gebruikt als een smaakversterker in veel verschillende producten. Veel verwante stoffen (zoals glutaminezuur en andere zouten daarvan) veroorzaken soortgelijke effecten. Glutamaat veroorzaakt een unieke smaakcomponent in levensmiddelen, die umami wordt genoemd. Umami, is wetenschappelijk erkend als de vijfde elementaire smaakbeleving naast zoet, zuur, zout en bitter. Omdat glutamine een onderdeel is van eiwitten wordt dit ook ongeveer in alle eiwitbevattende voeding aangetroffen, als vlees, gevogelte, vis, groenten en melk. Er zijn veel geruchten over het zogenoemde “Chinees-restaurant-syndroom”, waarbij natriumglutamaat subjectieve symptomen als duizeligheid, flauwtes en hartklopping zou veroorzaken. Hoewel er uitvoerig onderzoek naar is verricht is dit nooit wetenschappelijk vastgesteld.
De hoeveelheid toegevoegd glutamaat in voedingsmiddelen ligt normaal tussen de 0,1 en 0,8%, na volledige bereiding, wat in de zelfde orde ligt als de hoeveelheid natuurlijk glutamaat in traditionele gerechten. De smaak van glutamaat vertoont, als dit wordt genoemd, zelf limiterend gedrag. Dit wil zeggen dat als eenmaal de benodigde hoeveelheid is toegevoegd voor optimale smaakbeleving, een toename in de hoeveelheid niet meer bijdraagt aan de smaak, maar zelfs de smaakbalans kan verstoren. Om een beter begrip te krijgen van wat glutamaat nu eigenlijk is staan hieronder de antwoorden op en aantal veelgestelde vragen:
Oorsprong en functie in het lichaam
Natriumglutamaat is een zout van glutaminezuur. Glutaminezuur is een van de 20 aminozuren waaruit eiwitten zijn opgebouwd. Het word beschouwd als een niet-essentieel aminozuur, wat betekent dat het menselijk lichaam dit zelf kan synthetiseren. Glutamaat kan in twee vormen voorkomen, zowel in voedingsmiddelen als in ons menselijke weefsel: in een gebonden vorm waarin het deel uitmaakt van een eiwitketen en dus aan andere aminozuren gelinkt is, of in een vrije vorm als individueel aminozuur. Alleen deze laatste vorm is van belang in zijn rol als smaakmaker. Recente studies laten zien dat glutamaat uit voedingsmiddelen de voornaamste energiebron is voor de darm. De darm heeft zo'n hoge voorkeur voor glutamaat dat van alle ingenomen glutamaat slechts 4 procent in het darmkanaal overblijft en in het bloed word opgenomen. Dit betekent ook dat wij ongeveer alle glutamaat die wij nodig hebben zelf moeten synthetiseren. Alle glutamaat in voedingsmiddelen word in het spijsverteringskanaal omgezet in vrije, ongebonden glutamaat. Glutamaat word bovendien in de hersenen gebruikt als neurotransmitter. De hersen-bloedbarriere, die bepaalt welke moleculen wel en niet in de hersenen terecht kunnen komen, laat echter glutaminezuur niet door. De hersenen moeten dus hun eigen glutamaat maken uit glucose en andere aminozuren. De belangrijke rol die glutamaat heeft in onze stofwisseling (metabolisme) word versterkt door een aantal specifieke functies als substraat voor eiwitsynthese, precursor voor glutaminezuur, stikstoftransport, enzovoort.
Voorkomen en synthese
Glutamaat komt van nature voor in veel voedingsmiddelen, zoals, vlees, vis, groenten, granen, tomaten, melk, aardappelen, soja en veel kaassoorten. Veel Aziatische gerechten worden gekenmerkt door de smaak van glutamaat, zowel van natuurlijke oorsprong, uit bvb sojasaus of lees meer over Ben je allergisch voor E621?
